Psychoreologie a tribo-reologická charakterizace pudinků ve vztahu k textuře

Tento článek se zabývá reologickou a tribo-reologickou charakterizací různých druhů komerčně dostupných pudinků a jejich vztahem k textuře a pocitu v ústech (mouthfeel), které jsou klíčovými faktory ovlivňujícími spotřebitelské preference. Studie vychází z předpokladu, že vnímání potravin v ústní dutině je komplexní a dynamický proces, jenž zahrnuje jak objemové vlastnosti materiálu, tak i třecí a mazací jevy na rozhraní jazyka a patra. Tento přístup lze zahrnout do oblasti psychoreologie, která propojuje fyzikální vlastnosti potravin se senzorickým vnímáním.

Metodika: od viskozity k Stribeckovým křivkám

Studie porovnává čtyři komerční pudingy: plnotučný mléčný, smetanový, vysokoproteinový a rostlinný. Reologická měření proběhla na rotačním reometru HAAKE MARS 60 s měřící geometrií paralelní desky 35 mm při konstantní teplotě 23°C, přičemž byla sledována závislost smykové viskozity na smykové rychlosti v rozsahu0,01–1000s⁻¹ . Všechny vzorky vykazovaly nenewtonské chování charakterizované klesající viskozitou se zvyšující se smykovou rychlostí. Rozdíly v tokových vlastnostech jednotlivých pudinků byly relativně malé, což naznačuje podobné objemové chování při deformaci.

Tokové chování: podobná viskozita, odlišný pocit v ústech

Všechny pudingy se chovají pseudoplasticky (tzv. řídnoucí kapaliny shear‑thinning); při rostoucí smykové rychlosti viskozita klesá. Rozdíly viskozity při vysoké smykové rychlosti η₁₀₀₀ jsou však malé (cca 0,36–0,49Pa·s), což naznačuje podobné tokové vlastnosti napříč vzorky. Přesto se jejich třecí vlastnosti výrazně liší, což potvrzuje, že mouthfeel neurčuje jen viskozita, ale i povrchové a mazací mechanismy.

Pro hodnocení mazivosti a třecích vlastností byly využity tribologické experimenty s konfigurací „skleněná kulička na třech PDMS discích“, která simuluje kontakt mezi jazykem a patrem zatížením normálovou silou 3N a logaritmicky zvyšovanou kluznou rychlostí 0,1–600mm/s. Výsledky byly prezentovány pomocí Stribeckových křivek, jež popisují přechod mezi mezním, smíšeným a hydrodynamickým režimem mazání. Pro srovnání vzorků byla navíc použita zjednodušená Herseyho bezrozměrná veličina (He‑sim), která kombinuje kluznou rychlost, viskozitu a zatížení. Pro reprodukovatelnost se zohlednilo opakované měření vzorku a k vyhodnocení byl použit 3. test.

Na rozdíl od reologických měření se tribologické chování jednotlivých vzorků výrazně lišilo, především v závislosti na obsahu tuků, bílkovin a sacharidů.

Bylo zjištěno, že pudinky s vyšším obsahem tuku vykazují nižší tření v oblasti mezního mazání, zatímco vysokoproteinový pudink se vyznačoval odlišným průběhem třecí křivky, pravděpodobně v důsledku rozdílné struktury proteinových makromolekul. Celkově studie ukazuje, že samotná reologická data nejsou dostatečná k popisu senzorického vnímání potravin a že kombinace reologie a tribologie poskytuje hlubší vhled do psychoreologických vlastností potravin. Tyto poznatky mohou být využity při vývoji nových produktů a optimalizaci jejich složení s cílem zlepšit spotřebitelský zážitek.

Celý článek↓